On tue le cochon

Della Bella, Stefano (dit Étienne de la Belle) (Florence, 18–05–1610 - Florence, 22–08–1664), graveur Mariette, Pierre I (vers 1603 - en 17–12–1657), editeur d’estampes Autres titres : Suite de douze paysages. Un paysan chassant un cochon devant lui. Dixième numéro d’une suite de 12 pièces. (A. de Vesme 778 ; Dutuit 147) (Titre principal), Suite de douze paysages (Titre de la série) Datation en siècle: 17e siècle

Un plat, ce n’est pas vraiment un plat mais la promesse d’une année entière de délices. Mais pour cela, il y a un prix à payer, une tuerie. Ça a commencé la veille, la victime a été désignée, mise à l’écart. Il faut qu’elle soit à jeun.

Le petit matin est le moment du sacrifice. J’essaie de ne pas être trop près, ne pas être témoin. On pourra appeler ça comme on veut, lâcheté, sensiblerie.

Ensuite, tout s’enchaine très vite. Ce qui ne peut pas attendre d’abord. Le sang devient boudin, les entrailles, andouillettes, pâtés de tête. Toutes ces recettes vernaculaires qui n’appartiennent qu’à un canton, un village voire un hameau, une famille.

Chez moi, c’était les rillons, je ne sais pas exactement de quel morceau il s’agit mais il était cuit longtemps, dans le saindoux. C’est le morceau de fête par excellence, ni conserve, ni congélateur, ni savant salage, séchage. Non, les rillons c’était pour aujourd’hui dès qu’ils auraient passé suffisamment de temps à cuire et à refroidir.